職人パンにまつわる5つの誤解を解消

簡単な答え

職人パンの神話の多くは、実際にパンの中身を見れば崩れます。サワードウは白くなければならないわけではなく、職人パンが必ずしも保存料不使用とは限らず、長い原材料リストも危険信号ではありません。ラベルの粉の配合と穀物の種類を確認し、食べ方に合わせてパンを選びましょう。

職人パンには多くの俗説がつきまといます。無害なものもあれば、間違ったパンを買ったり、保存に失敗したりする原因になるものもあります。同じ5つの主張を何度も耳にするので、それぞれを検証し、実際のパンの中身と照らし合わせてみる価値があります。

以下では、主張を挙げ、明確な判定を下し、当店の棚にあるパンを使って説明します。白衣も、でっち上げた研究も必要ありません。自分の目で確認できる原材料と形状だけです。

神話 1：本物のサワードウは白くてプレーンでなければならない

主張：パンが黒かったり、種が入っていたり、古代穀物がたっぷり入っていたら、それは真のサワードウではない。判定：誤り。サワードウは生地をどう発酵させるかを表すもので、出来上がりの色ではありません。ライ麦、スペルト、エンマー、栗の粉をベースにし、ナッツをたっぷり入れても、サワードウなのです。

当店の ヘーゼルナッツとくるみのサワードウ 500g はまさにそれです。ライ麦、スペルト、エンマー、栗の粉を使い、ローズマリーで香りづけし、丸ごとのヘーゼルナッツとくるみをたっぷり入れた手ごねのパンです。粉の配合とナッツが変えるのは風味と食感であり、製法ではありません。より個性のあるサワードウを求めるなら、黒くて種入りのパンは妥協ではなく、正当な選択です。

• サワードウは色ではなく、粉の配合と発酵で判断しましょう。
• ナッツや種の追加は風味の選択であり、本物かどうかのテストではありません。

神話 2：全粒粉パンはいつも詰まっていてパサパサしている

主張：全粒粉や古代穀物が入ったパンは、重くてパサパサしている。判定：必ずしもそうとは限りません。密度は粉の配合、加水率、成形の仕方から生まれるもので、「全粒粉」という言葉だけからではありません。

当店の ブラウンサワードウ 750g は、エンマー、スペルト、在来小麦、ライ麦、大麦、そば、そら豆の粉など、古代穀物と在来穀物を使った真の全粒粉パンです。さらに再生農業小麦と全粒小麦も使っています。成形は最小限で、斜めのクープが入った平たい形。農業支援、全粒穀物の多様性、栄養のバランスを意識した設計です。これは意図したスタイルであり、全粒粉パンが食べにくいという証拠ではありません。

• 「全粒粉」という言葉だけでなく、穀物のリスト全体を見ましょう。
• 平たく最小限の成形は、欠点ではなくスタイルの選択です。

神話 3：原材料リストが長いと偽物のパン

主張：職人パンの原材料は3つか4つであるべきで、それより長いのは手抜き。判定：誤り。長いリストは多くの場合、より多くの穀物、種、風味の追加を意味するだけで、それぞれが詰め物ではなく本物の原材料です。

ブラウンサワードウ 750g のリストには、エンマー、スペルト、在来小麦、ライ麦、大麦、そば、そら豆の粉に加え、再生農業小麦と全粒小麦が含まれます。その一つひとつが目的を持った穀物や粉です。同じ理屈は甘い焼き菓子にも当てはまります。当店の 在来穀物のバニラショートブレッド は、当店のウィートプロジェクトの全粒粉を 100% 使用しており、全粒粉を加えることでビスケットに深いナッツのような風味が生まれます。原材料が多いほど、個性が豊かになることもあるのです。

• 最悪を想定する前に、穀物と本物の追加材料のためにリストを読みましょう。
• 甘い焼き菓子に全粒粉を加えると、重さではなくナッツのような風味が加わります。

神話 4：職人パンはスーパーのパンより日持ちする

主張：職人パンだから1週間もつ。判定：誤り。しかもこれが最も多くの食品ロスを生みます。職人パンは長期保存用パンに使われる日持ち向上剤なしで作られることが多く、むしろ早く固くなることがあります。

現実的な答えは、実際に食べきれるサイズを買い、上手に保存することです。500g や 750g のパンは一人には多すぎます。一方、 ビスケットボックス のようなケータリング用の形状は、長期保存ではなく分け合うために作られています。数日で食べきれない場合は、買った日にスライスして一部を冷凍しましょう。

• 一番大きいものではなく、家族の人数に合ったパンのサイズを買いましょう。
• 数日で食べきれないなら、初日にスライスして冷凍しましょう。

神話 5：良いパンの隣にデカフェの居場所はない

主張：風味を重視するなら、職人パンにデカフェを合わせるべきではない。判定：誤り。デカフェは品質の表明ではなく形式の選択であり、良いパンの一切れと完璧に合います。

GAIL's ホールビーン デカフェ 500g は、500g 形式のホールビーン デカフェコーヒーで、Coffee、Grocery、Pantry、Winter25 のタグが付いています。自宅で挽けば、カフェインなしで通常の豆と同じ儀式が楽しめます。ブラウンサワードウの一切れや在来穀物のバニラショートブレッドと合わせても、相性は変わりません。

• 風味が劣ると期待するからではなく、カフェイン量のためにデカフェを選びましょう。
• ホールビーン デカフェなら、抽出方法に合わせて挽けます。

神話の判定をひと目で

• サワードウは白くてプレーンでなければならない： 誤り。サワードウは製法であり、色ではありません。ヘーゼルナッツとくるみのサワードウ 500g は、ライ麦、スペルト、エンマー、栗の粉にローズマリー、ヘーゼルナッツ、くるみを使っています。 判定：神話は崩壊。
• 全粒粉パンはいつも詰まっていてパサパサしている： 必ずしもそうとは限りません。ブラウンサワードウ 750g は、古代穀物と在来穀物を長くリストにした真の全粒粉パンで、意図的に最小限の成形で平たく仕上げています。 判定：神話は崩壊。
• 原材料リストが長いと偽物のパン： 誤り。長いリストは、ブラウンサワードウ 750g や在来穀物のバニラショートブレッドのように、より多くの穀物と本物の追加材料を反映していることが多いのです。 判定：神話は崩壊。
• 職人パンはスーパーのパンより日持ちする： 誤り。日持ち向上剤なしでは、職人パンはむしろ早く固くなることがあるので、食べきれるサイズを買い、早めにスライスを冷凍しましょう。 判定：神話は崩壊。
• 良いパンの隣にデカフェの居場所はない： 誤り。GAIL's ホールビーン デカフェ 500g は、500g 形式のホールビーン デカフェコーヒーで、Coffee、Grocery、Pantry、Winter25 のタグが付いています。 判定：神話は崩壊。

ラベルが実際に語っていること

• ヘーゼルナッツとくるみのサワードウ 500g： ライ麦、スペルト、エンマー、栗の粉を使って焼き、ローズマリーで香りづけし、丸ごとのヘーゼルナッツとくるみをたっぷり入れた手ごねのパン。サワードウである理由を変えずに、黒く、ナッツ感があり、ハーブの風味があってもよいことを示しています。
• ブラウンサワードウ 750g： エンマー、スペルト、在来小麦、ライ麦、大麦、そば、そら豆の粉など、古代穀物と在来穀物を使った真の全粒粉パン。再生農業小麦と全粒小麦も使用し、最小限の成形で斜めのクープが入った平たい形。長い穀物リストはここでは特徴であり、警告サインではありません。平たい形は欠陥ではなく、意図したスタイルです。
• 在来穀物のバニラショートブレッド： 当店のウィートプロジェクトの全粒粉を 100% 使用したバター風味のバニラショートブレッドで、全粒粉を加えることで深いナッツのような風味が生まれます。全粒粉が甘い焼き菓子を重くパサパサにするのではなく、むしろ良くすることを証明しています。
• GAIL's ホールビーン デカフェ 500g： GAIL's ホールビーン デカフェ 500g は、500g 形式のホールビーン デカフェコーヒーとして提供されるパントリーコーヒー製品で、Coffee、Grocery、Pantry、Winter25 のタグが付いています。デカフェは形式の選択なので、品質を損なうことなく職人パンと並べられます。

次に誰かが職人パンとはこうあるべきだと言ったら、俗説ではなくラベルを確認しましょう。粉の配合、穀物の種類、形状は、俗説よりもはるかに多くを語り、パンの味わいと日持ちを実際に左右する詳細なのです。