Quicke's 乳清奶油：特色與使用方法

快速解答

Quicke's 乳清奶油是一款以製作起司時產生的乳清製成的發酵攪打奶油，帶有微酸、略帶堅果的風味，發煙點也比某些烹調用油脂低。適合用來塗抹、為醬汁收尾，以及為烘焙增添風味，因為在這些用途中風味比高溫油炸更重要。在日常烘焙中，它最適合用於需要融化或軟化奶油的食譜，而非打發奶油。

如果你在貨架上或食譜中看到 Quicke's 乳清奶油，並想知道是否值得改用，簡短的答案是值得，前提是你用對方法。它不是一般的塊狀奶油；它是一款發酵產品，帶有獨特的酸味，質地在鍋中和攪拌盆裡的表現也與眾不同。

本指南將說明乳清奶油究竟是什麼、它在烘焙和烹調中的表現，以及如何一步步充分發揮它的優點。過程中，我們也會指出導致蛋糕塌陷、醬汁分離或奶油浪費的常見錯誤。

Quicke's 乳清奶油究竟是什麼

乳清奶油是將製作起司後剩下的乳清加以攪打製成。乳清帶有一些乳脂和大量風味化合物，因此製成的奶油嘗起來比標準的甜奶油更複雜。Quicke's 是英國的手工生產商，他們的乳清奶油經過發酵，也就是奶油在攪打前先經過發酵。正是這個發酵過程賦予奶油溫和的酸味和堅果般的深度。

由於它是發酵奶油，發煙點比澄清奶油或酥油略低。這讓它非常適合塗抹、融化和收尾，但較不適合高溫煎牛排。請把它當作調味奶油，而非耐操的煎炸油脂。

• 選購時，請挑選成分標示含有乳清或發酵乳脂的奶油，而不只是乳脂和鹽。
• 如果食譜需要高溫煎炸，請用中性油來煎，最後再加入乳清奶油增添風味。

乳清奶油在烘焙中的表現

在烘焙中，乳清奶油在酸味能襯托其他風味的食譜裡表現出色：奶油酥餅、司康、磅蛋糕和加料麵團。由於經過發酵，它能讓烘焙成品嘗起來比用甜奶油製作的同一食譜略為濃郁、更有層次。它也能漂亮地焦化，因此很適合用於焦化奶油蛋糕或費南雪。

話雖如此，乳清奶油並非在每個食譜中都能直接替換。它的含水量可能與標準奶油略有不同，而較低的發煙點意味著若想高溫澄清，可能會燒焦。對於依賴奶油精確表現的食譜，例如千層酥皮，請使用專用的酥皮奶油，並將乳清奶油留給內餡或最後裝飾。

• 製作打發奶油蛋糕時，請讓奶油在室溫下軟化 30 至 45 分鐘後再攪打。
• 如果食譜需要冷藏切塊的奶油，請先將乳清奶油充分冷藏，否則它會塗抹開來而非切入麵粉中。

烘焙之外的日常用途

乳清奶油在能嘗到它本身風味時最為出色。塗在溫熱的酸種麵包上、拌入馬鈴薯泥，或融化後淋在蒸蔬菜上並撒上片鹽。它也很適合作為平底鍋醬汁的收尾奶油：將鍋子離火，加入一小塊乳清奶油，攪拌至醬汁變得光亮。

在咖啡中，少量乳清奶油能為早晨的飲品增添濃郁感，雖然這並非傳統做法。如果你要將奶油與咖啡搭配，帶有堅果調性的中焙咖啡通常比深焙咖啡更合適，因為深焙可能會蓋過奶油較細緻的風味。

• 使用微刨刀或盒式刨絲器的細面，將冷藏的乳清奶油刨在熱菜上，讓它均勻融化。
• 在室溫下放一小碟乳清奶油供塗抹，並在冰箱中放一塊包好的奶油供烹調使用。

保存與保鮮期

如同任何發酵奶油，乳清奶油容易腐壞。請包好放在冰箱中，最好放在門邊或奶油專用格，那裡的溫度最穩定。未開封可保存數週，但一旦開封，最好在兩到三週內用完以獲得最佳風味。如果大量購買，請將那段時間內用不完的部分冷凍。

冷凍乳清奶油很簡單：用烘焙紙緊緊包好，再包上鋁箔或放入冷凍袋，並在三個月內用完。請在冰箱中解凍過夜，而非在室溫下解凍，因為室溫可能導致奶油分離或變得油膩。

• 不要將奶油存放在氣味強烈的食物旁邊；它會迅速吸收異味。
• 如果奶油開封後出現輕微酸味，它可能仍然沒問題，但在用於食譜前請先嘗一小口。

逐步指南：充分發揮 Quicke's 乳清奶油的優點

1. 先單獨品嘗： 在用它烘焙之前，先將少量乳清奶油塗在原味吐司或原味餅乾上。留意它的酸味、鹹度和融化速度。這能告訴你，在食譜中可以用多少而不會讓它搶味。 檢查點：如果奶油嘗起來很鹹，請將食譜中額外添加的鹽減少約四分之一。
2. 將奶油與烹調方式搭配： 將乳清奶油用於塗抹、融化、醬汁收尾，以及奶油需融化或軟化的加料烘焙。避免用於高溫煎炸或油炸。如果食譜需要中性油脂，請用油烹調，並用乳清奶油收尾。 常見錯誤：試圖高溫澄清乳清奶油。它會在澄清前就燒焦。
3. 以正確方式軟化以打發： 如果你要打發奶油和糖，請提前 30 至 45 分鐘將乳清奶油從冰箱取出。它應該柔軟有彈性，但摸起來仍帶涼意。如果太溫熱，奶油將無法包住空氣，蛋糕會變得紮實。 檢查點：用手指按壓奶油；它應該留下輕微凹陷，但不會感覺油膩。
4. 調整烘焙食譜中的液體： 乳清奶油的含水量可能與標準奶油略有不同。如果你的麵團或麵糊看起來比平常濕或乾，請加入一大匙麵粉或一小匙牛奶，使其恢復到預期的濃稠度。 常見錯誤：一次加入所有液體。請逐步加入，並在質地看起來正確時停止。
5. 離火為醬汁收尾： 製作平底鍋醬汁時，請在加入乳清奶油前將鍋子離火。攪拌至醬汁光亮且略微濃稠。如果醬汁太熱，奶油會分離。 檢查點：如果醬汁看起來油膩，請攪入一小匙冷水使其重新融合。
6. 妥善保存： 將乳清奶油包好放在冰箱中，並在開封後兩到三週內用完。將多餘部分緊緊包好分裝冷凍，最多可保存三個月。請在冰箱中解凍過夜，而非放在流理台上。 常見錯誤：將奶油不加蓋放在冰箱中，它會吸收異味並變乾。

GAIL's 食品櫃搭配

• GAIL's 全豆低咖啡因 500g： GAIL's 全豆低咖啡因 500g 是 GAIL's 的食品櫃咖啡產品，以 500g 規格的全豆低咖啡因咖啡提供。一袋 500g 的全豆低咖啡因咖啡能讓你更持久地供應早晨咖啡，而且由於是全豆，你可以現磨，搭配塗了奶油的吐司或加了乳清奶油的烘焙品。
• 12 迷你 葡萄乾麵包: GAIL's 的 12 迷你葡萄乾麵包。金黃酥脆的千層酥皮捲入多汁葡萄乾和卡士達醬。適合分享的早餐糕點。這些迷你糕點是乳清奶油適合用於何處的實際例子：一款酥脆、充滿奶油香的早餐品項，能受益於發酵奶油的酸味。它們也展示了那種你會將乳清奶油用於內餡而非千層酥皮的烘焙。
• 火腿與起司 可頌: 未售出、剩餘的可頌，填入濃郁的白醬，搭配火腿和 Lincolnshire Poacher 起司。屬於我們的 Waste Not 系列。像這樣的鹹派糕點正好提醒我們，乳清奶油可以用來增添白醬的濃郁感或為鹹味烘焙收尾，而不只是甜點食譜。

Quicke's 乳清奶油是一款發酵、風味突出的奶油，值得你多花點心思。在它的酸味和堅果香能發揮的地方使用它，讓它遠離高溫，並妥善保存，它就能在你的廚房中占有一席之地。