Burro di siero Quicke's: cosa lo rende speciale e come usarlo

Risposta rapida

Il burro di siero di Quicke's è un burro coltivato e zangolato, prodotto con il siero della caseificazione, che gli conferisce un sapore acidulo e leggermente nocciolato e un punto di fumo più basso rispetto ad alcuni grassi da cottura. Usalo per spalmare, rifinire salse e arricchire lievitati in cui il sapore conta più della frittura ad alta temperatura. Per la pasticceria di tutti i giorni, rende al meglio nelle ricette che richiedono burro fuso o ammorbidito, non montato a crema.

Se hai notato il burro di siero di Quicke's su uno scaffale o in una ricetta e ti sei chiesto se vale la pena cambiare, la risposta breve è sì, purché lo usi nel modo giusto. Non è un burro generico in panetto; è un prodotto coltivato con un sapore acidulo distinto e una consistenza che si comporta diversamente in padella e nella ciotola.

Questa guida spiega cos'è davvero il burro di siero, come si comporta in pasticceria e in cucina, e un semplice metodo passo passo per ottenere il meglio. Lungo il percorso, segnaleremo gli errori comuni che portano a torte piatte, salse impazzite o burro sprecato.

Cos'è davvero il burro di siero di Quicke's

Il burro di siero si ottiene zangolando il siero che rimane dopo la caseificazione. Quel siero contiene un po' di grasso del latte e molti composti aromatici, quindi il burro che ne deriva ha un sapore più complesso del burro standard di panna dolce. Quicke's è un produttore artigianale britannico e il suo burro di siero è coltivato, cioè la panna viene fermentata prima della zangolatura. È la fermentazione a dare al burro la sua delicatezza acidula e la sua profondità nocciolata.

Essendo un burro coltivato, ha un punto di fumo leggermente più basso del burro chiarificato o del ghee. Per questo è eccellente per spalmare, sciogliere e rifinire, ma meno ideale per scottare una bistecca ad alta temperatura. Trattalo più come un burro da sapore che come un grasso da frittura di uso quotidiano.

• Cerca un burro che elenchi siero o panna coltivata tra gli ingredienti, non solo panna e sale.
• Se la ricetta si basa sulla frittura ad alta temperatura, usa un olio neutro per la scottatura e aggiungi il burro di siero alla fine per il sapore.

Come si comporta il burro di siero in pasticceria

In pasticceria, il burro di siero dà il meglio nelle ricette in cui la sua acidità si sposa con altri sapori: shortbread, scones, pound cake e impasti arricchiti. Essendo coltivato, può rendere i prodotti da forno leggermente più ricchi e complessi rispetto alla stessa ricetta fatta con burro di panna dolce. Inoltre imbrunisce splendidamente, quindi è una buona scelta per torte al burro brunito o financier.

Detto questo, il burro di siero non è un sostituto diretto in ogni ricetta. Il suo contenuto d'acqua può variare leggermente rispetto al burro standard e il suo punto di fumo più basso significa che può bruciare se provi a chiarificarlo ad alta temperatura. Per le ricette che dipendono da un comportamento preciso del burro, come la pasta sfoglia laminata, usa un burro apposito per sfoglia e conserva il burro di siero per il ripieno o la finitura.

• Per le torte montate a crema, lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente per 30 a 45 minuti prima di montarlo.
• Se una ricetta richiede burro freddo a cubetti, raffredda bene il burro di siero prima, altrimenti si spalmerà invece di sbriciolarsi nella farina.

Usi quotidiani oltre la pasticceria

Il burro di siero dà il meglio quando gli si permette di sapere di sé. Spalmalo su pane a lievitazione naturale caldo, incorporalo nel purè di patate o scioglilo sulle verdure al vapore e finisci con sale in fiocchi. Funziona bene anche come burro di finitura per salse da padella: togli la padella dal fuoco, aggiungi un pezzetto di burro di siero e fai ruotare finché la salsa diventa lucida.

Nel caffè, una piccola quantità di burro di siero può aggiungere ricchezza alla bevanda del mattino, anche se non è un'aggiunta tradizionale. Se abbini il burro al caffè, una tostatura media con note nocciolate tende a funzionare meglio di una tostatura molto scura, che può sopraffare i sapori più delicati del burro.

• Usa una microplane o il lato fine di una grattugia a scatola per raschiare il burro di siero freddo sui piatti caldi, così si scioglie in modo uniforme.
• Tieni un piccolo piatto di burro di siero a temperatura ambiente per spalmare e un panetto avvolto in frigo per cucinare.

Conservazione e durata

Come ogni burro coltivato, il burro di siero è deperibile. Conservalo avvolto in frigo, idealmente nello sportello o in un vano burro dove la temperatura è più stabile. Si conserva per diverse settimane se non aperto, ma una volta aperto, cerca di consumarlo entro due o tre settimane per il miglior sapore. Se acquisti in grandi quantità, congela quello che non userai entro quel periodo.

Congelare il burro di siero è semplice: avvolgilo bene nella carta da forno e poi nella stagnola o in un sacchetto per congelatore, e usalo entro tre mesi. Scongelalo in frigo durante la notte, non a temperatura ambiente, che può far separare o rendere untuoso il burro.

• Non conservare il burro accanto a cibi dall'odore forte; assorbe rapidamente gli odori.
• Se dopo l'apertura il burro sviluppa un leggero odore acido, potrebbe essere ancora buono, ma assaggiane un po' prima di usarlo in una ricetta.

Passo passo: ottenere il meglio dal burro di siero di Quicke's

1. Assaggialo prima al naturale: Prima di usarlo in pasticceria, spalma un po' di burro di siero su pane tostato semplice o su un cracker semplice. Nota l'acidità, il livello di sale e quanto velocemente si scioglie. Questo ti dice quanto puoi usarne in una ricetta prima che domini. Punto di controllo: se il burro è molto salato, riduci il sale aggiunto nella ricetta di circa un quarto.
2. Abbina il burro al metodo: Usa il burro di siero per spalmare, sciogliere, rifinire salse e arricchire lievitati in cui il burro è fuso o ammorbidito. Evitalo per scottature ad alta temperatura o frittura profonda. Se una ricetta richiede un grasso neutro, usa l'olio per la cottura e il burro di siero per la finitura. Errore comune: cercare di chiarificare il burro di siero ad alta temperatura. Brucerà prima di chiarificarsi.
3. Ammorbidisci correttamente per montare a crema: Se devi montare burro e zucchero, tira fuori il burro di siero dal frigo 30 a 45 minuti prima. Dovrebbe essere flessibile ma ancora fresco al tatto. Se è troppo caldo, il burro non tratterrà aria e la torta risulterà densa. Punto di controllo: premi il burro con un dito; dovrebbe lasciare una leggera impronta senza risultare unto.
4. Regola i liquidi nelle ricette da forno: Il burro di siero può avere un contenuto d'acqua leggermente diverso dal burro standard. Se il tuo impasto o la pastella sembra più bagnato o più asciutto del solito, aggiungi un cucchiaio di farina o un cucchiaino di latte per riportarlo alla consistenza prevista. Errore comune: aggiungere tutto il liquido in una volta. Aggiungilo gradualmente e fermati quando la consistenza sembra giusta.
5. Rifinisci le salse fuori dal fuoco: Per le salse da padella, togli la padella dal fuoco prima di aggiungere il burro di siero. Fai ruotare finché la salsa è lucida e leggermente addensata. Se la salsa è troppo calda, il burro si separerà. Punto di controllo: se la salsa sembra unta, incorpora un cucchiaino di acqua fredda per farla tornare insieme.
6. Conservalo correttamente: Tieni il burro di siero avvolto in frigo e usalo entro due o tre settimane dall'apertura. Congela l'eccesso in porzioni ben avvolte per un massimo di tre mesi. Scongelalo in frigo durante la notte, non sul piano di lavoro. Errore comune: lasciare il burro scoperto in frigo, dove assorbe odori e si secca.

Abbinamenti dalla dispensa di GAIL's

• Decaffeinato in grani GAIL's 500g: Il decaffeinato in grani GAIL's 500g è un caffè da dispensa di GAIL's, offerto come caffè decaffeinato in grani in formato 500g. Un sacchetto da 500g di decaffeinato in grani ti offre una scorta più duratura per il caffè del mattino e, essendo in grani, puoi macinarlo fresco da abbinare a pane tostato imburrato o a un lievitato arricchito con burro di siero.
• 12 Mini Pain Aux Raisins: 12 mini pain aux raisins di GAIL's. Pasta dorata e sfogliata arrotolata con uvetta succosa e crema pasticcera. Una pasta da colazione pensata per essere condivisa. Questi mini pasticcini sono un esempio pratico di dove si inserisce il burro di siero: un prodotto da colazione sfogliato e burroso che trae vantaggio dall'acidità di un burro coltivato. Mostrano anche il tipo di lievitato in cui useresti il burro di siero nel ripieno invece che nella laminazione.
• Prosciutto & Formaggio Croissant: Croissant invenduto in eccedenza, farcito con ricca salsa besciamella, con prosciutto e formaggio Lincolnshire Poacher. Fa parte della nostra gamma Waste Not. Un lievitato salato come questo è un buon promemoria del fatto che il burro di siero può essere usato per arricchire una besciamella o rifinire un lievitato salato, non solo ricette dolci.

Il burro di siero di Quicke's è un burro coltivato e ricco di sapore che ripaga un po' di cura. Usalo dove la sua acidità e la sua nota nocciolata possono brillare, tienilo lontano dalle alte temperature e conservalo correttamente: si guadagnerà un posto permanente nella tua cucina.